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La semaine de Christophe Dufau, aux Bacchanales commence le vendredi. En effet, au lendemain de son grand marché hebdomadaire, le chef lance son nouveau menu. Après quelques ajustements, au gré  des envies du chef, il court jusqu’au lundi suivent. Et chaque semaine diffère selon la pêche du jour, la pousse des légumes et la maturité des fruits. Il est donc difficile de conseiller tel ou tel plat mais une chose est sûre : la qualité est toujours là. Petit retour en arrière : il y a plus de trois ans, un jeune chef, perdu dans les tourments des ruelles de Tourrettes sur Loup commence à faire parler de lui et agite le microcosme local. La carrière de Dufau est lancée et après avoir obtenu l’Etoile Michelin, récompense ô combien méritée, il déménage à Vence.

Rien n’est laissé au hasard 

Aujourd’hui, el chef accueille donc dans une très belle villa, fin XIXème siècle, posée au milieu d’un grand jardin. De la terrasse, la vue est à couper le souffle jusqu’à la mer et lorsque les premiers frimas de l’hiver pointent leur nez, le bonheur est assurée dans la véranda au milieu d’œuvres contemporaines. Rien n’est laissé au hasard, laissez votre regard se poser sur l’arbre en fer forgé pour les petits mots abandonnés par les clients, les dessins d’enfants créées spécialement pour le restaurant. Tout ceci n’est pas étonnant lorsque l’ »on connait un peu le chef et comme le dit sa bio officielle « ce chef-là a trop baroudé sur la planète, trop vu de la Malaisie, de l’Italie ou de New-York et surtout trop fréquenté les Danois pour rester sage ». Il est du genre à emmener ses trois enfants en pèlerinage gastronomique dans le Piémont ou à faire décoller ses ados de la game boy grâce à de fins gueuletons. On adore !

Un programme à l’intuition 

Cette semaine, Christophe propose à sa carte : langouste verte et morue fraîche, condiment de poire-céleri et vanille Bourbon ; variation du vitello tonnato et noix fraîches ; daurade rose beaux yeux aux dattes et chou pak-choï, feuilles de shiso ; cochon de lait du Piémont en deux cuissons, polenta de maïs frais aux girolles et raisin framboise ; fromage frais du “Pic des Courmettes” fumé par nos soins et jus de cendres ; composition de myrtilles, huile d’olive, chocolat blanc et citron jaune ; figues du pays, tuile craquante au sésame et glace romarin. Mais comme il le dit si bien, « l’arrivée d’un maxi St Pierre ou la cueillette d’asperges sauvages peut chambouler tout le programme établi à l’intuition ». Ici, la culture du vin n’est pas un vain mot, « tant que je peux, j’essaie d’axer ma carte sur les vins de Provence dans lesquels on sent chaleur et soleil. En ce moment je suis à fond dans le blanc d’ Henri Milan. Découverte d’un de mes derniers voyages viticoles aux Baux de Provence, avec mon fils Mathias. Grenache blanc, assez fort en alcool, un raisin qu’on laisse un peu oxyder. J’aime beaucoup ces vins oxydatifs, en apéro par exemple. »

La plupart des vignobles sélectionnés le sont en biodynamie. La carte tient sur deux feuillets. Comme un tiré à part, une autre ne retient que quelques appellations plus rares, de vrais coups de cœur pour des noms comme Trevallon, Guitet, Arena, le Mas de la Dame ou Estoublon. Cette culture Bacchanales, forgée à force de dégustations dans le monde entier, se passe volontairement de sommelier. Elle répond à une volonté maison de fonctionner par la transmission d’une passion.